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序

考核專案

分值

考核情況

備注

1、餐廳（20分）

1

餐廳地面應無塵、無水、無油漬，保持干爽。

2

2

餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。

2

3

餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網。

2

4

就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈，無油漬。

2

5

清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。

2

6

就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。

2

7

就餐后應把餐臺、坐椅清潔干凈。

2

8

搞完衛生后應將垃圾運至指定地點，當垃圾量較多時應視情況隨時清運。

2

9

就餐員工的洗手、洗碗池保持衛生，并保證有洗潔精或清潔劑等。

2

10

餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。

2

2、廚房（40分）

1

切配臺在操作過程中應始終保持清潔。

3

2

刀、砧板等應保持衛生，生熟須分開使用。

3

3

食具應經過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。

3

4

洗菜過程中應保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。

3

5

洗完菜后應清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。

3

6

過餐的素菜及其他變質、變味的食品應及時清理。

3

7

廚師操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。

3

8

冰箱、冰柜等內外保持清潔，生熟食品應分開存放。

4

9

冰箱內的食品每周應至少解凍清理一次。

3

10

用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。

3

11

蒸飯臺應保持衛生，散漏的飯應收集放放剩菜桶。

3

12

點心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。

3

13

供餐臺在供餐前應清潔衛生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺清潔；供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。

3

3、倉庫與電腦室（20分）

1

倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。

2

2

倉庫的食品應做好衛生防護，做好防潮、防霉、防塵。

4

3

倉庫應做好除“四害”工作，使倉庫時無耗子、蒼蠅、

蟑螂及其他有害蟲類。

2

4

食品的外包裝應每天清潔，不應有灰塵及其他污物。

2

5

過期、變質、變味的食品應及時清理。

2

6

倉庫及電腦室的門、窗等應保持清潔，無塵無污斑。

2

7

應對已開封口未用完的食品做好衛生及防腐保護。

2

8

倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。

2

9

電腦、印表機、卡機、辦公臺、風扇、資料柜等保持清潔。

2

4、個人衛生（20分）

1

工作期間必須按規定穿好工衣、戴好工帽。

4

2

工作前應清潔雙手。

2

3

供餐時須戴口罩和衛生手套。

2

4

個人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應及時報

告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。

6

5

員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發，不留

胡子，不留長指甲；女員工頭發應用工帽扎好，不得留

長指甲，不得涂指甲油。

4

6

餐廳、廚房、倉庫、電腦室內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。

2

考核結果

總得分：                         總扣分：           

獎罰情況

考核評價

考核結果確認

主管（簽名）：                       201  年   月  日

考核負責人（簽名）：             201  年   月  日

總經理批示

                            簽名：         201   年  月  日